تاريخ الويسكي

 

الويسكي من المشروبات الكحولية المقطرة من الحبوب المخمرة كالقمح والشعير والذرة، ويحفظ ليعمر في براميل خشبية من خشب السنديان. يصنع عادة في جميع أنحاء العالم بالعديد من الفئات والأنواع ويتبع خصائص نموذجية موّحدة في تخمير الحبوب والتقطير والتعتيق.

كلمة ويسكي بالأصل هي كلمة اسكتلندية  Wisge/ Wisceوالتي تعني الكحول المقطر أو ماء الحياة Aqua Vitae. تختلف طريقة كتابة كلمة ويسكي بين Whiskey  ÙˆWhisky. فكلمة Whiskey  ØªØ³ØªØ®Ø¯Ù… في ايرلندا والولايات المتحدة الأميركية بينما كلمة Whisky  ÙØªØ³ØªØ®Ø¯Ù… في جميع أنحاء البلاد المنتجة للويسكي،  أمّا كلمة سكوتش Scotch فهو المصطلح المعترف به دولياً ويرجع أصله إلى اسكتلندا التي هي الأساس في إنتاج الويسكي.

تاريخ صنع الويسكي:

انتقل فن التقطير إلى ايرلندا واسكتلندا قبل القرن 15م، حيث استخدمت هذه التقنية لما يُعرف بماء الحياة ومن أجل أغراض طبية، ثم انتقلت هذه التقنية من الرهبان إلى الأطباء. وأول تسجيلات تؤكد أنها استخدمت من أجل الويسكي جاءت من ايرلندا في سنة 1405 في الحوليات الايرلندية Clonmacoise حيث ذكر أن سبب وفاة زعيم أحد المقاطعات يعود إلى تناوله كميات كبيرة من ماء الحياة في عشية عيد الميلاد.

وفي اسكتلندا أول دليل على إنتاج الويسكي يأتي من سنة 1494 عندما أرسل وزير الخزنة كميات من الشعير المخمّر إلى الراهب جون كو من أجل صنع ماء الحياة، بكمية تكفي لإنتاج 500 زجاجة.

ويُقال أن جيمس الرابع ملك اسكتلندا 1513-1488 كان يروق له الويسكي وفي سنة 1506 قام بشراء كمية كبيرة من الويسكي من مدينة دندي من الحلاقين الجراحين وعقد احتكار على الإنتاج في ذلك الوقت. بين سنة 1536 و1541 قام الملك هنري الثامن ملك انكلترا بحلّ الأديرة وأرسل الرهبان إلى عامة الشعب، حيث انتقل إنتاج الويسكي من الرهبان إلى المنازل والمصانع والمزارع الشخصية. إلى هنا كانت لا تزال عملية التقطير في مراحلها البدائية ولم يكن يسمح بتعتيق الويسكي وكنتيجة كان طعمه لاذع ومرّ مقارنة مع الويسكي الحالي ومع الأيام تحوّل الويسكي إلى مشروب ألطف.

في عام 1608 حصلت بلدة بوشميلز Bushmills على أقدم رخصة في العالم من أجل استخلاص الويسكي الايرلندي. وفي عام 1707 اندمجت أعمال انكلترا واسكتلندا وبعد ذلك ارتفعت الأسعار بشكل كبير بعد الضريبة التي فرضت على الشعير المخمّر التي فرضها الانكليز عام 1725، وأغلب أجهزة التقطير الاسكتلندية قد أغلقت أو خبأت تحت الأرض وأخفي الويسكي كي لا تجده الحكومة الانكليزية. وقام الناس بتقطير الويسكي يدوياً وخاصةً في الليل كي لا يظهر الدخان المتصاعد، لهذا السبب أطلق على هذا المشروب اسم (ضوء القمر)، وقد أشارات التقديرات أن أكثر من نصف ناتج الويسكي الاسكتلندي كان غير قانوني.

في أميركا كان الويسكي يستخدم كعملة خلال الثورة الاميركية، فقام جورج واشنطن بفتح معمل للتقطير، ولكن بالنظر للمسافات ووسائل النقل البدائية بين المستعمرات الأميركية، فقد وجد المزارعون أن أسهل وأسرع طريقة هي تحويل الذرة إلى ويسكي ونقله إلى السوق وكان طعمه مرغوباً للغاية وعندما فرضت ضريبة إضافية على الويسكي اندلع تمرد في عام 1791.

وصل مشروب الويسكي إلى الهند في القرن 19م، وتمّ بناء أول معمل تقطير من قبل ادوارد داير في كاسولي في أواخر 1820، ثم انتقلت هذه العملية إلى سولان حيث كان هناك وفرة في المياه العذبة، وفي عام 1823 أصدرت المملكة البريطانية قانون الضرائب، حيث فرضوا الضرائب مقابل التقطير وهذا ما وضع حدّ لنهاية إنتاج الويسكي الاسكتلندي على نطاق واسع.

في عام 1831 حصل الايرلندي Aenas Coffey  Ø¹Ù„Ù‰ براءة اختراع تسمح بالتقطير بطريقة أرخص وأكثر كفاءة للويسكي، في عام 1850 ثم قام الايرلندي Andrew Usher بإنتاج الويسكي المخلوط بين الطريقة التقليدية وطريقة كوفي، وقد استخدمت طريقة التقطير الجديدة في المقاطر الايرلندية، ولكن الايرلنديون اعتبروا أنّ هذا المشروب لم يكن ويسكي أبداً.

مع حلول عام 1880 دُمر إنتاج الكونياك الفرنسي من خلال آفات النباتات، ونتيجة لذلك أصبح الويسكي هو المشروب الأساسي في العديد من الأسواق.

خلال فترة الحظر في الولايات المتحدة الأميركية بين 1920-1933 تمّ حظر مبيع الكحول في البلاد لكن الحكومة الفدرالية قدّمت إعفاء عن الويسكي واعتبرته وصفة طبية وتمّ بيعه في الصيدليات المرخصة، خلال هذا الوقت نمت سلسلة صيدليات Ualgreens من 20 متجر إلى 400.

طريقة تصنيع الويسكي:

التقطير:  ÙŠØªÙ…Ù‘ تقطير الويسكي في آلة تقطيرخاصة نحاسية، لأن النحاس من شأنه أن يزيل المركبات الغير مرغوب بها من الكبريت والتي من شأنها أن تجعل طعمة المشروب غير سارة. تتألف الآلة من وعاء في الأسفل ترتفع للأعلى على شكل عنق. في اسكتلندا يتمّ تقطير الويسكي مرتين، وفي ايرلندا يقطر ثلاث مرات، فيختلف التقطير حسب البلد.

يوضع السائل في المقاطر وترفع درجة الحرارة، حتى يبدأ التبخر ومعه يرتفع السائل إلى أعلى العنق ويبدأ التقطير لوعاء آخر. تكون نسبة الكحول من التقطير الأول مرتفعة جداً ولاذعة جداً، أمّا الناتج النهائي للكحول فتكون نسبته (40%).

تحويل الحبوب إلى كحول: إنّ الحبوب التي يصنع منها الكحول سواء كانت الشعير أو القمح أو الذرة أو الشيلم فهي تحتوي على نشاء، فيجب تحويل النشاء إلى سكريات قابلة للذوبان من أجل الحصول على الكحول. ولكي يحدث هذا التحويل فيجب أن تخضع الحبوب للتخمير، وكل نوع لديه طريقة تخمير خاصة به. فالشعير يجب أن ينقع في الماء الدافئ من يومين لثلاثة أيام ثم ينشر على الأرض ليجفف. أمّا بالنسبة للطريقة التجارية في التجفيف فيتم فيها وضع الحبوب في براميل وتحرك أو قد تجفف ضمن أفران، ولكن إذا طالت فترة التجفيف فقد يؤثر الدخان المتصاعد من النار على النكهة.

الجرش: يُعاد نقع الحبوب في الماء الدافئ لاستخلاص السكريات، ويجب أن تكون المياه من مصدر نظيف لأنها يمكن أن تؤثر على الروح النهائية، ويطلق على مزيج الحبوب والماء اسم الهريس، ثم يوضع في أوعية كبيرة ويحرك، قد تكرر هذه العملية ثلاث مرات مع رفع درجة الحرارة قليلاً في كل مرة. ثم يبرد الخليط ويوضع في براميل خشبية وهنا تبدأ عملية التخمر حيث تضاف خميرة، وبيستغرق التخمير عادةً حوالي 48 ساعة، الخليط في هذه المرحلة يسمى الغسل وله قوة كحولية منخفضة (5-10%).

التعتيق: لا ينضج الويسكي في قوارير زجاجية، بل يوضع في براميل خشبية من خشب السنديان لمدة لا تقل عن ثلاث أعوام، ويحدد عمر الويسكي حسب الوقت بين التقطير والتعبئة ومدى التفاعل بين الويسكي والبرميل الخشبي وهذا التفاعل هو ما يعطي الويسكي نكهته ورائحته المميزة، فالخشب مسامي (أي ينفذ منه السائل بسهولة) وبالتالي مع مرور الوقت يصبح الهواء المحيط من نفس البيئة المحيطة وهذا ما يعطي الويسكي خصائص فريدة، فإنّ نوعية الهواء سواء كان في منطقة قريبة من البحر أو في المرتفعات كما أنّ درجة حرارة المنطقة والرطوبة تؤثر على الناتج النهائي للويسكي.  ÙˆØ®Ù„ال كل سنة من سنوات التعتيق يتمّ فقدان حوالي 2% من الروح من خلال التبخر الطبيعي (حصة الملاك).

التعبئة: إنّ أي ويسكي يُباع بنسبة كحول حوالي 40%، وهو الحدّ الأدنى القانوني المسموح به في بعض البلدان.

التصدير: إنّ أفضل أنواع الويسكي المعروفة هو الويسكي المنتج في اسكتلندا، وقد تزايدت الصادرات بنسبة 87% في العقد الماضي، وفي عام 2012 كان الولايات المتحدة أكبر سوق للويسكي الاستكلندي بعدها تأتي فرنسا، كما أنّ بريطانيا تملك أفضل خمس معامل منتجة للويسكي. في عام 2011 تمّ تصدير 70% من الويسكي الكندي بنسبة 60% إلى الولايات المتحدة والباقي إلى أوروبا وآسيا.

أنواع الويسكي:

 ÙŠØªÙ…Ù‘ إنتاج الويسكي في معظم البلاد التي تزرع الحبوب، ولكن يختلف إنتاجه من حيث نسبة الكحول والجودة. فهناك عدّة أنواع للويسكي وهي:

Finest Whisky: الويسكي المصفى المصنوع من نوع واحد وهو من أجود الأنواع.

Malt Whisky: الذي يُصنع في المقام الأول من الشعير المخمر.

Grain Whisky: ويُصنع من أي نوع من أنواع الحبوب.

Grain and Malt Whisky: حيث يتمّ الجمع بينهم بطرق مختلفة:

• Single Malt: هو الويسكي المقطر من نوع واحد من الحبوب المخمرة، ويجب أن يعتق لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات في براميل خشب السنديان. ويحمل اسم التقطير، مع بيان بالعمر ومؤشر على بعض العلامات الخاصة كفترة النضج في البرميل الخشبي.
• Blended Malt: هو الويسكي المخلوط مع نوع آخر من الويسكي.
• Blended Whisky: وهو الويسكي المخلوط من خليط من أنواع مختلفة من الحبوب ويحتوي على مزيج من عدّة معامل تقطير، بحيث ينتج الخليط نكهة تتفق مع العلامة التجارية، كمعظم الويسكي الاسكتلندي والايرلندي والكندي.
• Cask Strength: ويعتبر من أفضل أنواع الويسكي، حيث يعبأ من برميل غير مخفف أو مخفف بشكل بسيط.              
• Single Cask: الويسكي المعبأ من برميل خشبي واحد، ويختلف طعم الويسكي من برميل لآخر وذلك بحسب العلامة التجارية، وحسب المنكهات المضافة.

أنواع الويسكي Ø­Ø³Ø¨ البلاد المصنعة له:

الويسكي الأميركي: وأنواعه: بوربون ويسكي المصنوع من هرييس يتألف من 51% من الذرة، ويسكي الذرة المصنوع من هريس يتألف من 81% من الذرة، مالت ويسكي المصنوع من هريس يتألف من 51% من الشعير المخمر، راي ويسكي المصنوع من هريس يتألف من 51% من الشعير المخمر، ويسكي القمح المصنوع من هريس يتألف من 51% من القمح.

هذه الأنواع تقطر بنسبة كحول لا تزيد عن 80%، ويضاف الماء إلها عند الإنتاج النهائي فقط، ولا يسمح يإضافة أي نوع من المنكهات.

الويسكي الكندي: يصنع من هريس الحبوب المخمرة، ويعتق في براميل خشبية لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات، وأنواعه Canadian Rye Whisky, Rye Whisky. ومن الممكن أن تضاف نكهة الكراميل ونكهات أخرى. أهم الأنواع التجارية هي: Seagram’s, Canadian Club, Crown Royal, Wiser’s

الويسكي الدنماركي: بدأت الدانمارك بإنتاج الويسكي حوالي عام 1974ØŒ وأول نوع ويسكي دانماركي كان:   Lille Gadegard (Single malt)

الويسكي الانكليزي: يوجد حالياً ست مقاطر ويسكي انكليزية، تتنج الـ Single malt

الويسكي الفنلندي:  هناك معملين للتقطير في فنلندا.

الويسكي الألماني: إنّ تقطير الويسكي في ألمانيا يعدّ ظاهرة حديثة حيث بدأت منذ حوالي 30 عاماً، وهي من نفس أنواع الويسكي الاسكتلندي والايرلندي والأميركي.

الويسكي الهندي: إنّ الهند تستهلك من الويسكي ما يعادل ما يستهلكه بقية العالم مجتمعاً، أكثر الأنواع شيوعاً هي الـ Blends  ÙˆØ§Ù„مقطر من الدبس المخمر بالإضافة إلى جزء بسيط من الـ Malt. ليس هناك تعريف إلزامي للويسكي في الهند ولا يتطلب معيار محدد للتقطير والنضوج، كما أنّ هذا المشروب يسمى خارج الهند Rum.

الويسكي الايرلندي: ينتج بالتقطير ثلاث مرات، وهناك عدّة أنواع شائعة في ايرلندا وهي: Single malt, Single Grain, Blended Whisky, Pure pot still

الويسكي الياباني: يشبه السكوتش ويسكي Single malt، وقد ربح الياباني السمعة الجيدة من حيث الجودة.

الويسكي الاسكتلندي: ويقطر مرتين، وبعض الأنواع تقطر ثلاث مرات، وبعضها يصل إلى عشرين مرة. أهم الأنواع هي: Malt , Grain  Ø§Ù„مخلوطين لأنتاج ال  Blend Whisky.

إنّ النكهة المدخنة التي توجد احياناً في السكوتش ويسكي ترجع الى استخدام دخان من نسيج نباتي

الويسكي السويدي: بدأ انتاج الويسكي في السويد عام 1955 Ùˆ آخر زجاجة بيعت كانت سنة 1971 .وفي عام 1999 أسست مقطرة Mack Myra Whisky  ÙˆÙ…ازالت تعمل حتى يومنا هذا.

الويسكي الويلزي: بدأ انتاجه في العصور الوسطى, اهم انواعه الحالية هي:  Penderyn Single Malt, Saint David’s Day

المنكهات:

 ÙŠÙ…كن إضافة منكهات الى الويسكي, فالويسكي الكندي يحتوي على نكهة الكراميل, الويسكي الاسكتلندي قد يضاف اليه  (E150A  ( لون الكراميل .

أمّا إضافة المنكهات والألوان فهي غير مسموحة في الويسكي الأمريكي الأحادي Single , لكن مسموح بها في الويسكي المخلوط Blended.