![]() |
![]() |
![]() |
إنّ الÙودكا مشروب ÙƒØÙˆÙ„ÙŠ تقليدي مقطّر من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ المخمرة أو البطاطا وأØÙŠØ§Ù†Ø§Ù‹ ÙŠÙØ¶Ø§Ù إليه بعض المنكهات، وهو مشروب نقي بلا لون ويمكن مزجه مع مشروبات أخرى.
إنّ كلمة Ùودكا مشتقة من كلمة Voda باللغة السلاÙية والتي تعني الماء ÙˆÙيما بعد أضي٠إليها Ø§Ù„ØØ±Ù K ÙØ£ØµØ¨ØØª Vodka.
تاريخ صنع الÙودكا:
من الصعب ØªØØ¯ÙŠØ¯ تاريخ دقيق لبداية تصنيع الÙودكا وذلك بسبب نقص الموارد الكتابية، لكن نشأة الÙودكا كانت ÙÙŠ أوروبا الشرقية، Ùˆ إنّ أول إنتاج للÙودكا غالباً ما تمّ ÙÙŠ بولندا ÙÙŠ القرن 8Ù…. Ùˆ ÙÙŠ منطقة أخرى تقع ÙÙŠ روسيا وتعود للقرن 9Ù… وذلك بناءً على مصادر Ù…Ø®ØªÙ„ÙØ©.
ووÙقاً لرابطة الجين والÙودكا (GVA) ÙØ¥Ù†Ù‘ أول تقطير موثق للÙودكا كان منذ 300 سنة ÙÙŠ Khynovsk ولكن الÙودكا ÙÙŠ ذلك الوقت كانت ØªØ®ØªÙ„Ù Ù„ØØ¯Ù كبير مقارنة مع الÙودكا اليوم، Ùكان المشروب ÙÙŠ ذلك الوقت ذو نكهة ولون ÙˆØ±Ø§Ø¦ØØ© Ù…Ø®ØªÙ„ÙØ© وكان ÙÙŠ الأصل يستخدم كدواء ÙˆÙŠØØªÙˆÙŠ Ø¹Ù„Ù‰ القليل من الكØÙˆÙ„ يقدر بØÙˆØ§Ù„ÙŠ 14% والذي يمكن Ø§Ù„ØØµÙˆÙ„ عليه من خلال التخمير الطبيعي.
بولندا:
ÙÙŠ بولندا كان يتم إنتاج الÙودكا منذ بداية العصور الوسطى بتقليد Ù…ØÙ„ÙŠ متنوع مثل الكونياك ÙÙŠ ÙØ±Ù†Ø³Ø§ أو الوسكي ÙÙŠ اسكتلندا. أول وثيقة مكتوبة تذكر استخدام كلمة Ùودكا ÙÙŠ بولندا تعود لعام 1405 Ùكان من المشروبات المشهورة ÙÙŠ ذلك الوقت، كما كان يستخدم كمركب طبي ÙˆÙ…Ø³ØªØØ¶Ø± للتجميل، كما ظهرت كلمة Ùودكا ÙÙŠ عام 1533 ÙƒÙ…Ø³ØªØØ¶Ø± طبي جلب من بولندا إلى روسيا من قبل التجار. ÙˆÙÙŠ كتاب Potanski عام 1614 ØªØØ¯Ø« Ùيه عن الÙودكا وأكدّ على قيمتها وطريقة إنتاجها. كما كتب كراكو٠ÙÙŠ كتابه عام 1693 عن طريقة تصنيع الÙودكا من ØØ¨ÙˆØ¨ الشيلم Ø¨Ø§Ù„ØªÙØ§ØµÙŠÙ„.
أمّا الÙودكا المخلوطة Ùهي تعود لقرون ماضية، أبرز أنواعها Zubrowka من القرن 16 ÙˆStarka من القران 16 أيضاً ÙˆGoldwasser من القران 17. ÙˆÙÙŠ منتص٠القران 17 قامت شركة Laschta Ø¨Ø§ØØªÙƒØ§Ø± إنتاج وبيع الÙودكا وكان هذا الامتياز مصدر Ø£Ø±Ø¨Ø§Ø ÙƒØ«ÙŠØ±Ø©ØŒ وتأسست الكثير من المقاطر من قبل الطبقة الارستقراطية، أشهرها تلك التي أسستها الأميرة Lubomirska والتي شغلت من قبل ØÙيدها Ùيما بعد. ثم تمّ تØÙˆÙŠÙ„ها إلى متØÙ الÙودكا ÙÙŠ ØØ¯ÙŠÙ‚Ø© Potoski ويوجد ÙÙŠ هذا المتØÙ الوثيقة الأصلية التي تؤكد أنّ التقطير كان موجود Ø¨Ø§Ù„ÙØ¹Ù„ ÙÙŠ عام 1784.
ÙÙŠ القرن 17 Ùˆ18 Ø£ØµØ¨ØØª الÙودكا البولندية Ù…Ø¹Ø±ÙˆÙØ© ÙÙŠ كل من هولندا والدنمارك وانكلترا وروسيا Ùˆ ألمانيا والنمسا والمجر ورومانيا وأوكرانيا وبلغاريا ÙˆØÙˆØ¶ Ø§Ù„Ø¨ØØ± الأسود. كانت وسائل الإنتاج الباكرة بدائية وكان لابدّ من إعادة التقطير عدّة مرات، أمّا نسبة الكØÙˆÙ„ Ùكانت بين 70-80% ثم ØªÙ†Ø®ÙØ¶ النسبة عند تكرار التقطير إلى 40-50%.
إنّ الإنتاج الØÙ‚يقي للÙودكا يعود إلى نهاية القران 18 (ÙÙŠ الجزء الشرقي من بولندا والذي تسيطر كانت عليه الامبراطورية الروسية ÙÙŠ ذلك الوقت). وبدلاً من أن تكون الÙودكا ØÙƒØ±Ø§Ù‹ على طبقة النبلاء ورجال الدين Ø£ØµØ¨ØØª ÙÙŠ متناول الجميع. ÙˆØ§ÙØªØªØ أول معمل تقطير صناعي ÙÙŠ عام 1782 وبعد ذلك تبعه مصنع Oswiecim عام 1840 وتتالت المقاط على مر السنين.
أمّا التقنيات الجديدة Ùقد Ø¨ÙØ¯Ø¡ باستخدامها ÙÙŠ النص٠الأخير من القران 19ØŒ والتي أسهمت بإنتاج الÙودكا النقية وساهم ÙÙŠ نجاØÙ‡Ø§. ÙˆÙÙŠ عام 1871 تأسس أول معمل تقطير صØÙŠØ ÙˆÙÙŠ عام 1925 أنتجت الÙودكا الجيدة ÙˆØ§ØØªÙƒØ±ØªÙ‡Ø§ الØÙƒÙˆÙ…Ø© البولندية. وبعد Ø§Ù„ØØ±Ø¨ العالمية الثانية تمّ أخذ كل المقاطر البولندية من قبل الØÙƒÙˆÙ…Ø© الماركسية-اللينينية ÙˆØ¨ØØ³Ø¨ قانون الأØÙƒØ§Ù… العرÙية عام 1980 تمّ تقنين بيع الÙودكا وبكن بعد Ù†Ø¬Ø§Ø ØØ±ÙƒØ© التضامن بدأت العديد من معامل التقطير عملها، وظهرت العديد من العلامات التجارية.
روسيا:
ÙÙŠ عام 1386 Ø£ØØ¶Ø± Ø³ÙØ±Ø§Ø¡ جنوى ما يسمى (بإكسير الØÙŠØ§Ø©) أو ماء الØÙŠØ§Ø© إلى موسكو، هذا السائل تمّ Ø§Ù„ØØµÙˆÙ„ عليه من خلال تقطير العنب. ووÙقاً للأسطورة ÙÙŠ ØÙˆØ§Ù„ÙŠ 1430 كان هناك راهباً يدعى ايزيدور من دير Chudov من داخل الكرملين ÙÙŠ موسكو، قام بصنع أول ÙˆØµÙØ© Ùودكا روسية، وكان لديه Ø§Ù„Ù…Ø¹Ø±ÙØ© والأدوات الجاهزة للتقطير ÙˆØ£ØµØ¨Ø Ù‡Ùˆ مبتكر المشروبات الروØÙŠØ© الأعلى جودة. كانت الÙودكا ÙÙŠ ذلك الوقت تسمى نبيذ الخبز وأنتجت Ù„ÙØªØ±Ø© طويلة ØØµØ±Ø§Ù‹ ÙÙŠ موسكو وليس ÙÙŠ أي إمارة أخرى.
أمّا أول ذكر لكلمة Ùودكا Ùكان ÙÙŠ المØÙوظات الروسية والتي أتت بمعناها Ø§Ù„ØØ¯ÙŠØ« من خلال مرسوم الامبراطورة اليزابيث 1751 والذي ينظم ملكية التقطير. ÙÙŠ عام 1860 ومن خلال قرار الØÙƒÙˆÙ…Ø© ÙÙŠ تشجيع استهلاك الÙودكا ÙØ£ØµØ¨Ø المشروب Ø§Ù„Ù…ÙØ¶Ù‘Ù„ للكثير من الروس، ÙˆÙÙŠ عام 1863 تمّ إلغاء Ø§ØØªÙƒØ§Ø± الØÙƒÙˆÙ…Ø© لإنتاج الÙودكا مما أدى Ù„Ø§Ù†Ø®ÙØ§Ø¶ سعرها ÙˆØ£ØµØ¨ØØª Ù…ØªØ§ØØ© Ù„ÙƒØ§ÙØ© المواطنين وبØÙ„ول عام 1911 Ø£ØµØ¨ØØª الÙودكا تشكل 89% من مجموع استهلاك الكØÙˆÙ„ ÙÙŠ روسيا.
ÙÙŠ أواخر عام 1971 قام مؤل٠كتاب الطبخ الروسي William Pokhlebkin بجمع وكتابة تاريخ الÙودكا. وكانت Ø£ØØ¯ تأكيداته أنّ كلمة Ùودكا استخدمت ÙÙŠ Ø§Ù„ØØ¯ÙŠØ« الروسي الشعبي ÙÙŠ وقت أسبق بكثير من منتص٠القرن 18 إلا أنّ هذه الكلمة لم تظهر إلا ØØªÙ‰ عام 1860.
السويد:
ØØªÙ‰ عان 1950 لم ستخدم الÙودكا باعتبارها من المشروبات المقطرة السويدية وكانت تسمى بدلاً من ذلك Brännwin أي النبيذ Ø§Ù„Ù…ØØªØ±Ù‚ والتي هي أساس لكلمة براندي. وقد تمّ إنتاج هذه المشروبات ÙÙŠ السويد ÙÙŠ أواخر القرن 15 على الرغم من أنّ إجمالي الإنتاج كان لا يزال صغيراً ØØªÙ‰ القران 17. ÙÙŠ أوائل القرن 18 تمّ توسيع الإنتاج على الرغم من ØØ¸Ø± المشروب لعدّة مرات بسبب نقص Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨. لذلك تمّ استخدام البطاطا والتي Ø£ØµØ¨ØØª هي المهيمنة ÙÙŠ أوائل القرن 19. تدريجياً من عام 1960 Ø£ØµØ¨Ø Ø§Ù„Ù€ Brännwin السويدي الغير منكه يسمى الÙودكا وأول منتج سويدي استخدم هذا الاسم هو Explorer vodka التي صنعت ÙÙŠ عام 1958 وكان الهد٠ÙÙŠ البداية لتصديرها للأسواق الأميركية ÙˆÙÙŠ عام 1979 أطلقت ماركة Absolut vodka. Ø£ØµØ¨ØØª الÙودكا مشروب شعبي بين الشباب مع وجود السوق السوداء المزدهرة.
طريقة تصنيع الÙودكا:
يمكن تقطير الÙودكا من أي نوع من المواد النباتية الخالية أو الغنية بالسكر، أغلب الÙودكا اليوم تنتج من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ مثل الذرة البيضاء أو Ø§Ù„ØµÙØ±Ø§Ø¡ أو الشعير أو Ø§Ù„Ù‚Ù…Ø Ø£Ùˆ الشيلم، وتعتبر الÙودكا المصنعة من Ø§Ù„Ù‚Ù…Ø Ø£Ùˆ الشيلم من Ø£ÙØ¶Ù„ أنواع الÙودكا. كما تصنع بعض أنواع الÙودكا من البطاطا أو الشمندر السكري أو Ùول الصويا أو العنب أو الجزر وأØÙŠØ§Ù†Ø§Ù‹ من خلال الخشب المعالج اللب. عند تصنيع الÙودكا من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ أو البطاطا Ùيجب Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© انزيمات نشطة إلى الهريس من أجل ØªØØ·ÙŠÙ… النشويات وتØÙˆÙŠÙ„ها إلى سكريات تتخمر، أمّا عند تصنيع الÙودكا من Ø§Ù„ÙØ§ÙƒÙ‡Ø© Ùليس هناك ØØ§Ø¬Ø© Ù„Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© أنزيمات بسبب Ø§ØØªÙˆØ§Ø¦Ù‡Ø§ على سكريات.
ÙÙŠ بعض بلدان أوروبا الوسطى متل بولندا تصنع الÙودكا من تخمير Ù…ØÙ„ول السكر والخميرة، ÙˆØØ§Ù„ياً هناك جدل قائم بين دول Ø§Ù„Ø§ØªØØ§Ø¯ الأوروبي من أجل توØÙŠØ¯ الÙودكا، وتصرّ دول الÙودكا أن المنتجات المقطرة من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ والبطاطا هي التي توص٠بالÙودكا ÙˆÙقاً لأساليت التقطير التقليدية ÙÙŠ الإنتاج. أمّا ÙÙŠ الولايات Ø§Ù„Ù…ØªØØ¯Ø© الأميركية ÙØ§Ù„عديد من أنواع الÙودكا تصنع من 95% من الايتانول الذي ينتج بكميات كبيرة من قبل عمالقة الزراعة الصناعية Archer Daniels Midland Ùˆ Midwest Grain Processors.
طريقة Ø§Ù„ØªØØ¶ÙŠØ± والتقطير:
سواء استخدمنا نوع ÙˆØ§ØØ¯ من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ أو خليط من Ø§Ù„ØØ¨ÙˆØ¨ Ùيجب أولاً وضعها على النار Ù„ØØ¯Ù‘ الغليان ثم تخÙ٠درجة Ø§Ù„ØØ±Ø§Ø±Ø© تدريجياً ويترك الخليط ليبرد ببطئ، وكذلك الأمر بالنسبة للبطاطا والذرة ØÙŠØ« تنظ٠وتوضع ÙÙŠ الماء على النار.
ثم يترك الخليط ÙÙŠ أواني تغلق بشكل جيد ØØªÙ‰ لا يدخل الهواء وتترك لتخمر من 3-5 أيام. ويتمّ Ø£ØÙŠØ§Ù†Ø§Ù‹ التØÙƒÙ… بالضغط الذي يساعد على تسريب الـ co2 مع الØÙاظ على الـ o2 ÙˆÙŠØØ±Ùƒ الخليط بين ÙØªØ±Ø© وأخرى. Ø£ØÙŠØ§Ù†Ø§Ù‹ يتمّ Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© خميرة Ùيما بعد إلى الخليط ويتمّ Ø§Ù„ØªØØ±ÙŠÙƒ ويØÙظ ÙÙŠ ØºØ±ÙØ© درجة ØØ±Ø§Ø±ØªÙ‡Ø§ 27-29ÌŠ. بعد ذلك ننتقل لعملية التقطير.
Ùينقل الخليط لمقطرة ويتم Ø±ÙØ¹ درجة Ø§Ù„ØØ±Ø§Ø±Ø© أثناء عملية القتطير إلى 78ÌŠ Ùˆ كل ما Ø£ØµØ¨Ø Ø§Ù„Ø®Ù„ÙŠØ· ساخن ÙØ¥Ù† المواد تتبخر وتتكث٠و يتم إزالة المواد السامة والغير جيدة. يعدّ التقطير الرئيسي (الأول) هو المسؤول ٠توجيه تقطير الÙودكا وبناءً عليه ÙŠÙØØ¯Ø¯ Ùيما إذا كان هناك ØØ§Ø¬Ø© لإعادة التقطير مرتين أو ثلاث. إنّ التقطير يجعل مستوى الايتانول أعلى من المقبول ØÙŠØ« قد تصل هذه النسبة لـ 95-96% Ùيتمّ عادةً تخÙي٠الÙودكا بالماء لإنزال هذه النسبة.
الترشيØ:
هناك خاصية مشتركة ÙÙŠ إنتاج الÙودكا ÙÙŠ كل من الولايات Ø§Ù„Ù…ØªØØ¯Ø© الأميركية وأوروبا وهي التصÙية ÙˆØ§Ù„ØªØ±Ø´ÙŠØ Ù‚Ø¨Ù„ Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© أي نكهة. ØÙŠØ« تتمّ هذه العملية غالباً أثناء التقطير أو بعد التقطير من خلال Ùيلتر Ø§Ù„ÙØÙ… النشط أو عن طريق وسائط أخرى وذلك لامتصاص أي نكهة أو طعمة غير Ù…Ø³ØªØØ¨Ø© التي قد تغير من نكهة الÙودكا، كما يمكن بهذه العملية أن تزيد من نقاوة الÙودكا. أمّا الدول التي تنتج الÙودكا كتقليد كبولندا وروسيا Ùلا تستخدم هذه التقنية ØÙŠØ« ØªÙØ¶Ù„ إجزاء تقطير دقيق جداً من Ø£ØÙ„ الØÙاظ علة النكهة والخصائص Ø§Ù„ÙØ±ÙŠØ¯Ø© لهذا المنتج.
المنكهات:
هناك بعض أنواع الÙودكا التي تضا٠إليها نكهات أخرى كالÙÙ„ÙÙ„ الأØÙ…ر والزنجبيل ونكهات الÙواكه ÙˆØ§Ù„ÙØ§Ù†ÙŠÙ„يا والشوكولا ÙˆØ§Ù„Ù‚Ø±ÙØ© والكرز أو Ø§Ù„ØªÙØ§ØØŒ ÙÙŠ روسيا تتم Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© العسل والÙÙ„ÙÙ„ وهذه النكهة لها شعبية كبيرة، أمّا ÙÙŠ بولندا Ùيتم Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© أوراق عشب البيسون.
التعتيق:
الÙودكا عادةً لا تعتق ÙØ¨Ø¹Ø¯ أن تخمر وتقطر ينتج المشروب الكØÙˆÙ„ÙŠ والذي يمكن أن يعبئ ÙÙŠ قوارير زجاجية Ùوراً ويباع، كما أنها تعدّ من المشروبات الاقتصادية ØÙŠØ« يتمّ صنعها بسهولة وخلال ÙØªØ±Ø© زمنية قصيرة ومن مواد Ù…ØªÙˆÙØ±Ø© بسهولة.
أشهر أنواع الÙودكا العالمية:
Ø¨Ø§Ù„Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© للكثير من الأنواع المنكهة والغير منكهة لا يسعنا ذكرها كلها هنا.
طريقة شرب الÙودكا:
غالباً ما تشرب الÙودكا بدون أي Ø¥Ø¶Ø§ÙØ§Øª مع القليل من مكعبات الثلج. ولكن ممكن شربها أيضاً Ø¨Ø¥Ø¶Ø§ÙØ© قطع الليمون الطازج أو الكرز أو Ø§Ù„ÙØ§Ù†ÙŠÙ„يا أو الشوكولا، ÙˆÙÙŠ Ø£ØÙŠØ§Ù† أخرى ÙŠÙØ¶Ø§Ù إليها مشروبات أخرى ÙƒØÙˆÙ„ية أو غير ÙƒØÙˆÙ„ية كعصير Ø§Ù„ÙØ§ÙƒÙ‡Ø© أو بخلط عدّة أنواع مع بعضها.